Cena a tema, venerdì sera. E, modestamente, un grande successo. Protagonista l’Alice, detta anche l’Acciuga, pesce azzurro che più azzurro non si può. Non facile da trovare nella giusta misura (almeno 10 cm.) per cucinarla in base alla ricetta rivelatami anni fa da una simpatica signora di Messina che con il marito di Bologna aveva aperto una trattoria all’isola d’Elba. Ricordo che la mattina, passando lì davanti, si notavano, sotto il pergolato, i tavoli ricoperti di morbide tovaglie gialline, che, in realtà, non erano tovaglie ma fantastiche sfoglie di pasta all’uovo dalle quali la signora di Messina e sua cognata di Bologna ritagliavano e arrotolavano con grande maestria i tortellini che sarebbero stati serviti come primo piatto.

I secondi piatti, invece, erano soprattutto a base di pesce, e qui entra in gioco la signora di Messina con la sua grande specialità: le Acciughe saltate con contorno di piccoli e dolci peperoni verdi. La ricetta è semplicissima, ma la vera difficoltà sta nel pulire le acciughe, soprattutto se i vostri ospiti ne vanno pazzi e voi siete altrettanto pazzi da voler aggiungere al menù anche le alici sfilettate al limone (e sarebbe un delitto non farle, perchè sono fantastiche). Potreste farvele pulire dal pescivendolo, ma io preferisco farlo da sola e decidere in corso d’opera quante riservarne alla padella e quante al succo di limone.

Per esempio, venerdì eravamo in sei e le acciughe erano 1,8 kg. Un paio d’etti li ho usati per le alici marinate al limone, il resto è finito in padella. Le ricette, quindi sono due. Cominciamo dalle alici marinate, che vanno preparate per prime perchè devono macerare nel succo di limone almeno 4 ore, fino a diventare belle bianche.

Alici marinate. Pulite e aprite bene i pesci, togliendo la testa e la lisca centrale compresa la coda. Divideteli quindi i due filetti togliendo il filo scuro con la pinna dorsale. Sciacquateli sotto un filo d’acqua e poneteli a scolare su un piatto inclinato. Metteteli quindi in una larga fondina ricoperti completamente con succo di limone e un pizzico di sale e lasciateli marinare per tutto il tempo necessario (almeno 4 ore). Quando saranno diventati bianchi, ripulite delicatamente filetto per filetto con le dita bagnate e deponeteli ordinatamente in un contenitore adatto: una scatola rettangolare con coperchio in vetro o in ceramica. Ricopriteli con un filo d’olio e lasciateli riposare un’oretta prima di portarli a tavola.

Acciughe in padella. Eviscerate le acciughe lasciandole intere. Pulitele sotto un filo d’acqua e lasciatele ben scolare. Raccoglietele in piatto largo, ungetele con un filo d’olio (senza esagerare) e spolveratele con un pizzico di origano, mescolatele delicatamente con le mani e lasciatele marinare per almeno un’ora. Al momento della cottura, mettete sul fuoco una larga padella (o due, dipende dalla quantità di pesci), cospargetela di sale e quando sarà ben calda stendeteci le acciughe, una accanto all’altra senza sovrapporle. Dopo circa un minuto giratele con una paletta per cuocerle dall’altro lato. Accomodatele su un piatto ben caldo e portatele in tavola.

Non sforzatevi con forchette e palettine: queste acciughe si mangiano con le mani tenendole per la testa e la coda, come se suonaste una minuscola armonica. La polpa si staccherà in un soffio e vi rimarrà in mano una pulitissima lisca che, ovviamente, lascerete in un angolo del piatto.

 

One Response to L’Alice delle meraviglie
  1. io adoro le acciughe!!! non vedo l’ora di provare le tue ricette, questo we non si scappa!


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