Terroir, ambiente incontaminato e selezione accurata del prodotto: ecco Mitilla la nuova cozza gourmet dell’Alto Adriatico

Mettersi in gioco in prima persona e puntare sull’innovazione. Lorenzo Busetto, classe 1984 e acquacoltore da oltre due decenni, in questo modo è stato artefice di una piccola rivoluzione, ripensando completamente il modo di allevare i molluschi. E ce l’ha fatta, lui che aveva i piedi in acqua già a 12 anni. Adesso che la sua cozza Mitilla spopola nelle manifestazioni enogastronomiche segnalata da chef stellati (non solo: è stata inserita dalla prestigiosa rivista statunitense Forbes fra i cento migliori prodotti italiani), non può non ricordare gli inizi, quando ragazzino usciva in mare col papà Guido e il nonno Santo, insieme allo zio Daniele. Da loro ha appreso passione, capacità e dedizione, tutte qualità che alla fine pagano, quando il capitale umano è forte come l’idea.

Un’idea che ha sviluppato in mare aperto, tre miglia al largo dalla pittoresca isola di Pellestrina, che delimita per 14 chilometri la laguna di Venezia, definita da Pier Paolo Pasolini ‘selvaggia e arsa’. Un luogo dove l’acqua, la storia e il terroir si mescolano per dare il nutrimento ottimale alle cozze, conferendo un sapore bilanciato, prezioso, sbalorditivo. Lì, sono selezionate e prodotte come fossero un cru di vino pregiato.

«Mi sono ispirato ai grandi vini. Perché se l’uva non è tutta uguale, così è anche per le cozze», spiega. «Come accade per la maggior parte dei prodotti agroalimentari, il mix tra territorio e know-how produttivo è inscindibile e dà luogo a risultati unici e irripetibili. In pratica ho alleggerito gli allevamenti, in questo modo le cozze hanno più acqua a disposizione per crescere e alimentarsi meglio, diventando più gustose e sane, con una salubrità che non ha pari».

Busetto, che si definisce winelover e cozzalover, ha realizzato in mare aperto un allevamento di oltre 10 ettari dedicati alla coltura delle cozze, migliorando il sistema produttivo per poi griffare il prodotto sotto il nome di Mitilla. «La mia filosofia è un monitoraggio severo degli allevamenti, selezione accurata dei mitili, controllo dell’intera filiera e tracciabilità per avere produzioni uniche e sempre in evoluzione».

Busetto alleva le cozze secondo i principi di un’acquacoltura qualitativa e non quantitativa. «Non punto alla quantità (fino al 55% in meno), ma all’eccellenza. Un lavoro manuale e certosino mi consente di fornire ai miei clienti molluschi dagli standard elevatissimi, che garantisco personalmente. Raggiungo gli allevamenti giorno dopo giorno, con l’aiuto dei miei consulenti analizzo i filari, le acque e le cozze che stanno crescendo. Teniamo così costantemente monitorate le nostre Mitilla per far sì che crescano nelle condizioni migliori».

Non mancano sensibilità per l’ambiente e sostenibilità: in sperimentazione con successo anche le reti intrecciate con filamenti di carta proprio per evitare di disperdere plastica. «Le acque sono così sane e pulite – prosegue – che le cozze che crescono qui non hanno bisogno di essere depurate e mantengono tutte le caratteristiche di sapore e profumo che hanno appena raccolte dal mare. Dopo la selezione automatica, passo a quella manuale per verificare che ogni mitile rispetti i miei standard. Anni di studio critico, di assaggi e di analisi delle acque mi hanno permesso di trovare la posizione migliore per l’allevamento». È nata così la cozza selezionata dell’Alto Adriatico, il cui profumo iodato si riflette in un sapore equilibrato, dove le note marittime, in evidenza, sono accompagnate da una piacevole sapidità e la polpa, dopo la cottura, resta tonica ma non gommosa.

Un intero mondo ruota intorno a questo pregiato mollusco. Però c’è cozza e cozza, e il giornalista Giuliano Ramazzina ha colto l’occasione per scrivere “Apriti Cozza”, un prezioso libro tutto dedicato al gustoso mitile: l’inizio è una spiritosa divagazione gastroletteraria che mescola reminiscenze storiche, curiosità, cultura, filmografia e politica, in un irresistibile tourbillon di aneddoti e notizie. Poi il racconto si fa più serio e illustra tutta la complessità di questo mondo sospeso fra antico e moderno, mestiere di tradizione che non può però prescindere dalla tecnologia e che ambiziosamente punta a diventare un’importante realtà economica per il territorio.

Una ricetta classica e semplicissima per gustare quasi al naturale questi prelibati molluschi? Lorenzo Busetto propone quella di papà Guido, anch’egli pescatore in laguna: aprite le cozze crude, facendo attenzione a non disperdere la loro acqua, disponetele in una padella ampia unta con un filo d’olio extravergine e uno spicchio d’aglio tagliato a fettine, coprite e cuocetele a fuoco dolce per 7-8 minuti. Decorate con una dadolata di pomodorini e servite. Per chi vuole invece una gustosissima ricetta classica, ecco le cozze gratinate al limone oppure, per una cena chic, la ricetta francese delle cozze alla crema.

https://www.parliamodicucina.com/cozze-gratinate-profumo-limone-pepe/
https://www.parliamodicucina.com/cozze-alla-panna-vino-bianco/

Il libro è in vendita on line al seguente indirizzo: davinci@artifices.it oppure 045.7114134
Per info: mitilla.it

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