Anche quest’estate, come ogni anno, ho passato le vacanze in Grecia. E, dopo le due settimane di fine luglio alla scoperta di posti nuovi, ho riservato, come ogni anno, la prima settimana di settembre alla mia splendida e adorata isola di Koufonissi, che ho scoperto oltre quindici anni fa e che continuo a ritrovare con gioia, pure se, anche lì, hanno cominciato a proliferare case e casette (e speriamo che la smettano, imparando dagli errori altrui). Scendo sempre allo stesso albergo, il Villa Ostria, situato un po’ più in alto rispetto alla baia di Ammos, la “spiaggia-piazza” proprio all’ingresso dell’antica Chora. Il proprietario, Nikitas, si divide fra l’hotel e il ristorante, aperto qualche anno fa, dal nome singolare che merita una storia.

Si chiama Oi Atairiastoi (Gli Incompatibili): lo aveva aperto insieme a un suo amico, carissimo anche se esattamente il suo opposto, così se Nikitas diceva bianco l’altro ribatteva nero. Insomma, non so in Grecia, ma qui si direbbe un “bastian contrario”. E, in effetti, arrivando al ristorante uno si chiede come mai metà dei tavoli e delle sedie sono dipinti di giallo e l’altra metà di verde. Proprio come i vassoi e i portabottiglie, arancioni sui gialli e dorati sui verdi…Nikita è per il giallo.

Comunque, ora si sono separati, Oi Atairiastoi chiuderà questa stagione e Nikitas è pronto per una nuova avventura: aprirà una piccola raffinata taverna su una terrazza affacciata sulla main street della Chora. Non vorrei esagerare con i termini: la main è una strada larga più o meno 3 metri, rigorosamente pedonale, pavimentata con le solite vecchie pietre rese lucide dallo struscio di secoli, sulla quale si aprono la chiesa, la casa del Pope, i piccoli negozi, i bar e uno sportello di suvlaki davanti al quale c’è sempre una lunga fila in attesa.

Ancora una volta i nomi contano: battezzata dalla fervida fantasia di Nikitas, la nuova taverna si chiamerà Almira & Piotò, dove Almira non è un nome di donna ma indica l’arsura che si prova in bocca quando si mangia troppo salato. Così la traduzione è, più o meno, Sala & bevi. Esattamente come un tempo, quando nelle taverne trovavi sul tavolo vino e raki (la grappa greca) accompagnati da un piatto di sardine sotto sale: si prendeva una sardina per la coda, la si sbatteva contro il bordo del tavolo per togliere un po’ di sale e poi la si ingoiava, seguita da una bella sorsata alcolica. Sul piatto rimanevano le codine dei pesci, in base alle quali, senza farlo soffiare nella provetta, si poteva calcolare lo stato etilico dell’avventore. Suppongo che l’Almira & Piotò offrirà molto più delle sardine salate, ma piuttosto cibi legati alla tradizione e prepararti come in famiglia, visto che a sovraintendere la cucina dovrebbero essere la mamma di Nikitas e Michalis, lo chef degli Incompatibili.

E proprio Michalis mi ha suggerito la ricetta che vi racconto qui di seguito. Si chiama Kataifakia (non chiedetemi la traduzione perché è impossibile) e fa parte delle entrées, da gustare prima di un secondo di carne o di pesce. Il nome deriva dalla pasta Kataifi, che è praticamente la pasta Fillo tagliata in spaghettini sottilissimi, ancora più sottili dei capelli d’angelo. Si usa per piatti dolci e salati, dal baklava ai nidi ripieni di spezzatino di carne o di verdura, agli involtini di gamberoni, eccetera.

Kataifakia di Michalis sono involtini a base di formaggio piccante e avvolti in pasta Kataifi, fritti in abbondante olio e serviti con accompagnamento di una mostarda agrodolce di polpa di pomodoro, olio, tabasco, zucchero e succo di limone o aceto. Il morbido formaggio locale greco può essere sostituito dal Philadelphia o, ancora meglio, da saporiti caprini. Calcolatene all’incirca mezzo cucchiaio per ogni cartoccio.

Iniziate a preparare la mostarda. Pelate un pomodoro da sugo e tritatene finemente la polpa. Mettetela in un tegame con olio, un poco d’acqua, sale, tabasco, zucchero e succo di limone o aceto (che io preferisco, perché è più saporito). Fate cuocere la salsa agrodolce fino a che non si sia ben addensata, aggiustandola di sapore. Lasciatela raffreddare.

Ora mescolate il formaggio in una scodella con granelli pestati di pepe bianco e nero e qualche goccia di Tabasco. Sciogliete, quindi, la matassa di pasta Kataifi. Per ogni cartoccio prendetene una manciatina, stendetela bene sulla spianatoia di legno, appoggiatevi sopra mezzo cucchiaio di formaggio e cominciate ad arrotolare l’involto, impacchettandolo bene nei sottili fili di pasta. Friggetelo in abbondante olio bollente fino alla doratura, scolatelo su carta da fritto e servitelo ben caldo accompagnato dalla mostarda di pomodoro.

P.S.- Quando immergerete l’involtino nell’olio bollente tutti i capellini di Kataifi si drizzeranno come spaventati: non spaventatevi anche voi, è normale. Per questo non bisogna eccedere nella quantità di pasta per l’avvolgimento.

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