Dolce tipico della tradizione del Sud, la pastiera napoletana è una torta deliziosa, ricca e scenografica, che si serve per Pasqua o nelle grandi occasioni, fatta con gli ingredienti tipici della primavera, uova e ricotta freschissime, che però oggi pochi preparano in casa.

È un peccato, perché la ricetta della pastiera napoletana classica è facile da fare, soltanto richiede quindi un po’ di tempo e pazienza: ma il risultato è davvero spettacolare e la bontà incomparabile. Se potete, preparatela il giorno precedente e lasciatela riposare per almeno 24 ore: i sapori si amalgameranno meglio e sprigioneranno tutto il loro aroma. Questa ricetta è l’originale antica, che prevede nel ripieno l’uso della sola ricotta di pecora con le uova; ne esiste invece anche una versione più moderna, la Pastiera napoletana alla crema, elaborata nel ‘900 dai pasticceri locali, che nel ripieno hanno aggiunto una parte di crema pasticcera al posto delle uova e che conferisce un tocco goloso irresistibile, assolutamente da provare. Se non avete tempo, utilizzate una pasta frolla già pronta, preferibilmente surgelata e al burro. Ultima nota storica: la frolla antica era fatta con lo strutto, che conferisce una leggerezza e una fragranza straordinarie, e non è molto più pesante del burro. Per chi vuole cimentarsi, le misure sono le stesse.

Per 10-12 persone

350 g di farina 00

Per la frolla: 

175 g di burro

175 g di zucchero

4 tuorli

1 limone non trattato

sale

Per la farcia: 

450 g di ricotta di pecora freschissima

400 g di grano per pastiera precotto

125 g di zucchero

100 ml di latte

10 g di burro

5 tuorli

4 albumi

1 arancia non trattata

100 g di scorze d’arancia e di cedro candite

1 cucchiaio di acqua di fiori d’arancio

cannella in polvere

zucchero a velo

sale

Per la frolla, frullate al mixer la farina con il burro freddo a pezzetti, fino a ottenere un composto di briciole. Praticate un incavo al centro e aggiungete i tuorli, lo zucchero, la scorza grattugiata del limone e un pizzico di sale. Azionate ancora velocemente finché il composto sarà omogeneo. Prelevatelo e formate un panetto, avvolgetelo con una pellicola e mettetelo a riposare in frigorifero per almeno 1 ora.

Scaldate in un pentolino il grano con il latte, il burro, la scorza grattugiata dell’arancia, 2 cucchiai di zucchero e un pizzico di cannella per 4-5 minuti. Mescolate, aggiungete l’acqua di fiori d’arancio, poi lasciate raffreddare.

Montate i tuorli con lo zucchero e un pizzico di sale, poi aggiungete la ricotta, il composto di grano e i canditi tagliati a dadini. Montate gli albumi a neve con 3 gocce di succo di limone e incorporateli delicatamente al composto.

Tenete da parte 1/5 della pasta e stendete la frolla con il matterello fra 2 fogli di carta da forno in un disco di circa 5 mm di spessore. Avvolgete la pasta intorno al matterello e srotolatela direttamente dentro uno stampo a cerniera da 26-28 cm di diametro, imburrato e infarinato o foderato con carta da forno bagnata e strizzata. Eliminate la parte che fuoriesce dai bordi, punzecchiate il fondo con una forchetta, poi versatevi dentro il ripieno e livellatelo.

Impastate con i ritagli la pasta tenuta da parte, stendetela e ricavate tante strisce con la rotella, quindi disponetele sulla torta, formando una griglia. Cuocete la pastiera in forno già caldo a 180 °C per circa 60-70 minuti, finché la superficie sarà dorata. Fatela raffreddare completamente e lasciatela riposare per almeno un giorno. Servitela spolverizzata con zucchero a velo.

Pastiera napoletana classica

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