Chi, in casa, non ha un libro di cucina alzi la mano. Se l’avete alzata….beh, non ci credo! E non credo nemmeno che non abbiate, nascoste fra le pagine del suddetto libro o raccolte in una cartelletta o in una scatola dimenticata sul ripiano più alto della cucina, le famose ricette volanti, annotate frettolosamente su un pezzo di carta, chissà quando e chissà dove, e dimenticate per anni fino all’improvviso ritrovamento. Di solito, quando si mette ordine o si prova il magico impulso di mettersi ai fornelli non per dovere, ma per piacere. E’ esattamente quello che è capitato alla mia amica Loredana.
“Per il tuo blog”, mi ha detto generosamente (è noto che le signore brave in cucina sono poco inclini a rivelare i loro segreti), “ho trovato nel libro di cucina di mia madre questo appunto di un sugo per la pasta. L’ho provato, è buonissimo”. E mi ha teso un foglietto. Leggo: “Pomodori passati, una grossa cipolla bianca finemente tritata, sale, pepe, 10 foglie di alloro fresco, una generosa spolverata di cannella. Per vermicelli. Frati napoletani ‘600”.
In effetti, il sugo è ottimo (ve lo racconto dopo), ma quello che mi ha conquistata all’istante è stato il numero scaramantico delle 10 foglie di alloro, non una di più non una di meno, e l’accenno ai frati napoletani, per di più del XVII secolo.
Così ho iniziato a cercare. Frati napoletani, cucina, ricette…E, come Indiana Jones quando, uscito da un lungo e angusto cunicolo, si ritrovava in una grotta immensa piena di stalattiti dorate, così io sono stata catapultata nel mezzo in una meraviglia gastronomica partenopea.
Nella seconda metà del ‘700, era frate cuciniere della Congregazione dei Celestini di Santo Spirito a Majella, il giovanissimo Vincenzo Corrado, nato a Oria vicino a Brindisi ed entrato in convento dopo la morte del padre. Era un ragazzo in gamba e si era impegnato a fondo nello studio di filosofia, matematica, scienze naturali, lingua e scrittura. E, in più, aveva una grande passione per la gastronomia. Aiutato dall’abate Priore era diventato un vero e proprio chef, un Monzù come venivano chiamati a Napoli (dal francese Monsieur), ed era entrato al servizio di un nobile e ricchissimo feudatario del regno di Napoli, Principe di Francavilla e di altri innumerevoli luoghi, nonché Grande di Spagna, il quale, nel suo palazzo di Cellamare, riceveva il fior fiore dell’aristocrazia europea, compreso Carlo III di Borbone, amatissimo re di Napoli.
A Cellamare, Vincenzo era stato promosso Capo dei servizi di bocca, cioè non solo della cucina, ma dell’intera organizzazione di banchetti e ricevimenti, e aveva sotto di sè un esercito di camerieri, cuochi, valletti e vivandieri. Era molto apprezzato, dal principe e dai suoi ospiti, che, tornati a casa, tessevano le lodi delle sue invenzioni gastronomiche. Così, Vincenzo, preso coraggio, aveva scritto il suo fantastico libro di regole e ricette d’alta cucina, che il principe aveva subito fatto pubblicare, dapprima anonimo su richiesta del modesto Celestino, ma poi, nelle successive edizioni, con tanto di nome e cognome. Così il monaco Vincenzo Corrado diventò un Monzù internazionale.
Aveva intitolato il suo libro Il cuoco galante. Galanteria, non in senso mondano, ma come amore e rispetto nei confronti della gastronomia e, in particolare, della cucina mediterranea, mescolata con perizia a quella francese, che allora era la più praticata. Lo aveva suddiviso in XV Trattati, a loro volta divisi in Capitoli. Per esempio: Trattato degli animali quadrupedi o degli animali volatili domestici o degli animali acquatici, delli Timpalli e delli Sartù e così via. C’è perfino il “Trattato del Vitto Pittagorico, che tratta di erbe fresche, radiche, fiori, frutta, semi e tutto ciò che dalla terra si produce, perchè Pittagora di questi prodotti della terra soltanto fece uso. Mentre, all’interno dei Trattati, i Capitoli riguardavano i diversi animali, del Bue e del Manzo, dei Capponi e delle Pollastre, dello Storione e della Cernia.
E poi, oltre a descrivere ricette, raccontava com’era nata la gastronomia mediterranea, come si dovevano trattare gli ingredienti, quali recipienti usare, come apparecchiare la tavola, come imbandire venti Pranzi e una Cena, come decidere una Minuta (il menu) mese per mese. E, infine, i sughi, il pomodoro rotolato in fretta sulle braci e poi messo nell’acqua per poterlo pelare e ridurre in polpa. E le spezie, il pepe, la noce moscata, la cannella. Una lettura fantastica!
Dopo questo Cuoco galante, essendo cambiati i tempi e non solo in Francia, fra Vincenzo (ma allora non era nemmeno più frate, perché gli ordini religiosi erano stati soppressi) di libri ne aveva scritto un altro, sempre di cucina. Nel 1809, dopo che la nobiltà di tutta Europa aveva dovuto rinunciare, fra le altre cose, ai fasti sontuosi della tavola. Infatti il titolo di questo secondo libro è, più modestamente, I pranzi giornalieri, il che è tutto un programma.
Entrambi i volumi, ristampe fedeli dell’edizione napoletana di allora, sono pubblicati da Grimaldi & C. Editori, e si possono acquistare anche on line. Ve li consiglio, anche se non siete particolarmente appassionati di cucina, ma, piuttosto, curiosi di storia e di storie. Leggerli è come addentrarsi in un territorio incantato.
E, adesso, ecco la ricetta, forse di Vincenzo Corrado quando era ancora frate cuciniere dei Celestini.
Pasta al pomodoro, cipolla, alloro e cannella. Sugo abbondante per 6 persone. Tritate bene una grossa cipolla bianca. Mettetela in una larga padella (o, ancora meglio, nel saltapasta), aggiungete qualche cucchiaiata d’olio e fatela appassire a fuoco basso. Unite due barattoli da 400 gr. di polpa di pomodoro Mutti, 10 foglie di alloro fresco, sale e pepe. Lasciate cuocere a fuoco lento per una ventina di minuti, aggiungete una generosa spolverata di cannella e continuate la cottura per altri 10 minuti. Intanto fate cuocere la pasta (la ricetta originale prevede i vermicelli, ma io preferisco i garganella o le penne perché raccolgono più sugo) bene al dente, scolatela e rimescolatela nel saltapasta insieme al sugo di pomodoro. Servite ben caldo.
Fantastica